Se sei amante della cipolla non ti puoi perdere questa ricetta e la sua storia. Il Friggione è un piatto antichissimo della coltura contadina: infatti, prima di andare a lavorare nei campi, o durante la pausa di mezzogiorno, i braccianti lo spalmavano su una fetta di pane o meglio una fetta di polenta arrostita. Perchè il nome Friggione? Da “Frizàn” o “frizòn” ossia friggere, perché la preparazione prevede che le cipolle soffriggano a lungo a fuoco lento.
La ricetta originale risale al 1886 ad opera della Sig.ra Maria Manfredi Baschieri che la annotò sul suo ricettario. Questa ricetta è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, che tutela le radici storiche e culturali dei piatti della tradizione bolognese. Nella ricetta originale erano utilizzate le cipolle bianche. Tagliate finemente, venivano lasciate soffriggere a fuoco lentissimo nello strutto, con un pizzico di zucchero e sale grosso, e poi cotte a lungo insieme ai pomodori pelati freschi. Una piccola accortezza: le cipolle devono macerare per almeno due ore in modo che rilascino l’acqua di vegetazione (che sarà comunque utilizzata in cottura).
Successivamente nel 2010 è stata depositata una nuova versione, che prevedeva alcune variazioni: la cipolla non è più bianca ma gialla, e in particolare viene consigliata la cipolla dorata di Medicina (BO) che ha un sapore più delicato. Oltre a questa piccola variante, sono stati aggiunti due ingredienti: la pancetta e anche una punta di peperoncino.
Non è complicato da preparare ma non bisogna avere fretta, perché la cipolla dovrà risultare alla fine ben stufata e ben amalgamata con la salsa di pomodoro.
Esistono tantissime varianti di questa ricetta a seconda delle zone in cui viene preparata ma io oggi vi darò una variante senza strutto e senza pancetta adatta anche ai vegetariani, come quella in vendita nel nostro negozio.
Ingredienti:
- 1 kg di cipolla gialla
- 500 g di pomodori maturi, precedentemente sbollentati, sbucciati e tagliati a quadrotti
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiai di olio EVO
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
Procedimento:
- Pulisci e affettale cipolle sottilmente. Trasferiscile in una ciotola con un cucchiaino di zucchero e uno di sale e lascia macerare per circa due ore.
- Metti le cipolle con il loro liquido in un tegame insieme all’olio e lasciale stufare per circa mezzora a fuoco basso.
- Aggiungi i pomodori e fai cuocere ancora a fuoco basso per almeno 1 ora (se necessario, aggiungi dell’acqua o del brodo).
- Verso fine cottura, unisci una punta di peperoncino e aggiusta di sale. Il risultato dovrà essere una salsa cremosa e non troppo asciutta, anzi un po’ unta proprio come il ragù bolognese.
Come abbinarlo? Be’ come si dice a Bologna, “al frizàn l é bòn con tot”, cioè “il friggione è buono con tutto”. Si può quindi usare come contorno per secondi di carne, ad esempio il bollito, oppure con una bella polenta. Può essere anche servito sui crostini come antipasto o come condimento delle tigelle. Volendo si può osare un po’ ed utilizzarlo come sugo per le tagliatelle fresche… ma non farlo mai sapere ad un bolognese! Per accompagnarlo, ti consiglio un bel calice di vino rosso emiliano-romagnolo, come il Gutturnio Frizzante
